콩에 물을 넣고 2~3회 깨끗이 씻는다.
이 때 돌, 이물질 등이 없는가 잘 살펴 본다.
돌이 들어 있으면 마쇄기가 손상될 위험이 있다.
물에 뜨는 콩, 미성숙 콩도 제거 한다.
콩은 조심스럽게 씻을수록 맛이 좋아진다고 한다.
잘 씻음으로서 콩에 붙어 있는 토양균이 제거 되고 유통기간도 달라진다.
수침
콩은 물에 불리면 약 2.4배 팽창한다.
수질 좋은 물을 사용 한다.
콩의 상태와 계절에 따라서 물의 pH 조절이 필요한 경우도 있다.
약알칼리로 하여 콩을 활성화 시킨다.
수침 시간은 콩을 갈라서 육안으로 확인하면서 결정 한다.
여름철과 같이 수온이 높을 때는 수온을 낮추는 여러가지 연구가 필요하다.
수침하는 물이 저온일수록 콩의 열화가 방지된다.
수온이 낮으면 콩은 천천히 팽창한다.
천천히 팽창한 콩으로 만든 두부가 맛이 좋아진다.
수온이 높으면 빨리 불어나서 수율이 떨어진다.
과다 수침된 콩은 산화가 진행되어 응고제를 첨가하면 점점 더 산화가 촉진되기 때문이다.
이렇게 되면 두부가 만들어져도 수율이 떨어지고 맛이 없게 된다.
반대로 수침이 부족한 콩은 마쇄 시 물을 약간 많을 정도로 사용하고 응고제도 약간 많을 정도로 사용하면 좋다.
마쇄
마쇄시 중요한 것은 천천히 마쇄하는 것이다.
이것은 단백질이 마쇄시 열에 의하여 열화되는 것을 방지하기 위해서이다.
마쇄 물은 다음 공정을 고려하여 결정 한다.
이 때 Brix로 콩물의 농도를 체크 한다.
콩물의 농도는 최종적으로 두부의 경도, 부드러움과 관계한다.
농도를 모르면 두유의 양에 대해 어느 정도 응고제를 넣으면 좋은지를 알 수 없다.
반대로 똑같은 양의 두유가 있을 때 농도가 8% 때와 11% 때 응고제량은 당연히 미묘하게 달라진다.
그 때문에 농도 체크가 필요하다.
농도가 높으면 물을 추가하고 낮으면 물을 줄인다.
가열
93℃ 이상에서 2~3분 끓인 후 추가로 끓이기를 하는데 이 시간은 스스로 판단한다.
이 끓임 공정이 두부 제조중 가장 어려운 공정으로 잘못하면 과도한 끓임이 되거나 부족하게 된다.
콩물이 93℃ 정도로 도달하면 비등하지 않도록 주의 하면서 조용하게 끓인다.
거품은 주의하여 걷어낸다.
계속해서 끓이는 것은 대개 2~3분, 5분 이내가 기준이다.
많이 끓이면 콩의 풍미가 없어지고 시간이 짧으면 콩의 맛이 남는다.
어린이들은 무미무취 두부를 좋아하기 때문에 학교급식용은 많이 끓이고 고령자용 시설 등에 납품시에는 옛날두부와 같이 콩의 맛이 남도록 끓이는 방법을 사용하고 있다.
여과 (분리)
뜨거운 콩물을 여과기에 넣어 비지와 두유를 분리한다.
온도가 낮으면 점성이 증가하여 여과가 어렵게 되기 때문에 뜨거울 때 여과를 한다.
응고
두유의 온도는 70℃가 기본으로 60~80℃ 사이가 좋다.
온도가 낮으면 응고에 시간이 걸리지만 맛이 좋아 진다.
두유 1kg에 대하여 응고제의 양과 최적 두유 온도는 다음과 같다.
염화마그네슘 : 3g 전후 (물 50cc에 용해) / 50~70℃
황산칼슘, GDL : 3.5g 전후 (물 50cc에 용해) / 70℃ 이상
액체 염화마그네슘 : 6~10cc / 50~70℃
황산칼슘과 GDL은 물에 용해하여 염화마그네슘은 그대로 또는 물에 용해하여도 좋다.
이 때 사용하는 응고제에 따라서 두유의 온도와 그 후 숙성시간이 다르다는 것에 주의 한다.
응고제를 투입하고 약 15~20분 숙성 시킨다.
이렇게 하여 응고된 상태가 비단 상태의 두부이다.
성형, 절단, 용기 포장 및 보존
성형 시키는 방법도 지방과 두부에 따라 여러가지이다.
성형상자를 스텐레스제나 알루미늄제를 사용하기도 하고 나무상자를 사용하기도 한다.
나무상자는 보온성이 있으며 두부의 결착력을 강하게하는 효과가 있다.
성형상자에 포를 깔고 응고된 두부를 넣고 자연 탈수 하거나 시간 단축을 위해서 프레스 탈수를 한다.
성형이 끝나면 두부를 상자에서 꺼 내는데 보통 물속에서 행한다.
두부를 꺼내면 빨리 포장을 해서 온도를 낮추는 것이 중요하다.
얼음물 등을 사용하여 두부 중심 온도를 5℃ 이하로 급속히 낮춘다.
이렇게 하면 유통 과정 중 두부의 품질이 좋아진다.
특히 염화마그네슘으로 만든 두부는 물에 헹구면 미네랄 성분이 빠져나가 맛이 줄어들기 때문에 빨리 용기에 포장 하는 것이 중요하다.
황산칼슘, GDL의 경우는 맛의 변화가 없다.
용기 포장된 두부는 적당하게 살균하여 5℃ 정도의 물에 넣어 냉각한다.
콩의 선별과 세척